Blanquette de veau à l'ancienne

recette prise dans notre journal Val Métropole

recette du chef Dominique Cruelle

restaurant CHERCHE MIDI

48 avenue Clémenceau

59300 Valenciennes

pour 4-5 personnes

Ingrédients :

- 500 gr de sauté de veau

- 500 gr de tendon de veau

- 250 gr de champignons de couche (Paris)

- 150 gr de petits oignons

- 2 poireaux (blanc + vert)

- 8 carottes

- 8 navets moyens

- quelques pommes de terre (charlotte)

- un peu de riz italien

- 1 branche de céleri

- 1 bouquet garni (laurier, thym; romarin, queue de persil)

- 1 oignon piqué de clous de girofle

- 2 bouillon Kub

- 150 gr de beurre

- 150 gr de farine

- sel poivre

- crème fraîche liquide

préparation et cuisson :

mettre toute la viande dans un cocotte et recouvrir d'eau

ajouter le bouquet garni, l'oignon et les bouillons kub Faire bouillir et écumer en début de cuisson . Laisser cuire 50 mn à 1 h. La viande doit devenir moelleuse. Durant ce temps faire cuire les légumes à part (moins d'un 1/2 h) à petits bouillons. Réserver. Faire cuire le riz.

préparation du roux

Faire frire le beurre avec la farine jusqu'à frémissements et ajouter du bouillon chaud sans cesser de remuer pour obtenir un mélange sirupeux. Faire frire les champignons et les petits oignons puis les ajouter au roux, Vérifier l'assaisonnement et ajouter de un peu de crème liquide.

Dresser le tout sur des assiettes chaudes et et décorer avec le persil frais.

astuce du chef : ajouter au roux dans les 2 cuillères à soupe de crème liquide un jaune d'oeuf fouettez.

Bon appétit !