jeudi 24 février 2011

FILET DE SOLE OSTANDAISE ET POMMES DUCHESSE


VOICI UNE RECETTE BELGE QUE J'AI PRISE DANS UNE ÉMISSION
DE LA RTBF QUI S'APPELLE

"Sans Chichi"

http://rtbf.be/
taper sans chichi et les recettes


Pour 6 personnes la sole Ostandaise

- 3 soles ou 12 filets

- 300 gr de moules

- 200gr de crevettes grises épluchées

- 200 gr de crème fraîche épaisse

- 5 dl de vin blanc sec

- le jus de 2 citrons jaunes

- 1 feuille de Laurier, 1 branche de thym,

- 1 jaune d'oeuf

- 50 gr de beurre

- sel, poivre du moulin


recette des soles

Faire ouvrir les moules à feu vif avec 15 cl de vin blanc, bien poivrer. Décortiquez-les et débarassez-les dans le jus passé au chinois. Ajouter-y les crevettes grises et garder le tout bien tiède. (gardez le jus)


Dans un plat au four légèrement beurré, disposez les filets de sole pliés en 2. Mouillez avec le reste de vin blanc, ajouter le thym, le laurier, saler et poivrer. Couvrir d'un papier sulfurisé graissé et cuire pendant +/- 5 mn au four. Débarrassez-les alors au chaud en gardant le jus de cuisson.


Pendant ce temps, préparez un roux léger avec la farine et le beurre, mouillez de jus de cuisson des soles ainsi qu'un peu de jus de cuisson des moules. Laissez dépouiller (chez nous réduire), (je pense que là on met le jus de citron ? ils sont oublié de le mettre) pendant environ +/- 10 mn sur feu très doux. Ajoutez alors la crème fraîche épaisse et le jaunes d'œufs en fouettant hors du feu.


Dressez le plat long , nappez de sauce, et garnissez les moules et des crevettes, servir avec les pommes duchesses (si vous ne savez pas le faire ça se trouve en magasin tout fait)
Personnellement je commencerait cette recette par les pommes duchesse,
car ça attend plus facilement la cuisson que le préparation des coquillage qui peuvent vite devenir du caoutchouc


Pommes duchesse

- 1.5 kg de pomme de terre

- 200 gr de beurre

- 2 oeufs entier

- 4 jaunes d'oeufs

- sel, poivre

- Noix de muscade


- cuire les pommes de terre à l'anglaise, ça dure bien 1 h de cuire autant de pommes de terre

(normalement à l'anglaise c'est avec les épluchures en France on dit en robe des champs)

les égouttez et les presser au presse purée à la fin de la cuisson.


- ajouter le beurre en pommade et les oeufs (tous), assaisonner sel, poivre et muscade à votre goût.


- Bien mélanger le tout (en allant de bas en haut pour optimiser votre mélange, lentement mais surement)

et dressez en forme de rosaces, (vous le mettez pour ça dans une pochette à douille et vous tourner en avançant, en comptant 2 par personne) sur une plaque du four (ou lèche frite chez nous) cuire en surveillant pour les faire dorer.


Ensuite vous les présenterez avec votre plat de sole Ostandaise - et régalez vous made in Belgium


Merci à la RTBF et son chef Gérard Watelet et à la Belgique

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